Les pâtes, le riz et les pommes de terre de la veille sont-ils vraiment plus sains ?
Les pâtes, le riz et les pommes de terre sont des aliments riches en amidon. Après avoir été chauffé, puis refroidi, ce dernier se transforme en amidon résistant supposé favoriser la perte de poids et être plus sain. Qu’en est-il vraiment ?
Le monde d’Internet et plus particulièrement des réseaux sociaux est friand d’astuces santé qui s’avèrent souvent totalement fantasmagoriques. Le fait que les pâtes, le riz et les pommes de terre, glucides rois, puissent être des alliés minceur et santé grâce à une astuce toute simple, ressemble fort à un énième mythe.
De nombreuses publications promettent que si vous laissez reposer des pâtes, des pommes de terre et du riz cuits jusqu’au lendemain, une partie de l’amidon qu’ils contiennent se transforme en amidon résistant plus difficilement assimilable par l’organisme humain. Vous pourrez ainsi les manger en limitant la prise de poids et en faisant du bien à votre flore intestinale. Autrement dit, vos restes sont des superaliments.
Cela sonne trop beau pour être vrai ? Sans compter que les pâtes fraîches ont tout simplement bien meilleur goût, mais ce n’est que mon avis. J’ai donc décidé de me pencher sur cette astuce miraculeuse.
Source : Tugba/Pexels
Transformation de l’amidon cuit en amidon résistant
L’amidon est en fait une chaîne de molécule de sucre que les plantes utilisent comme réserve d’énergie. Dans les pâtes, le riz ou les pommes de terre fraîchement cuits, il se présente en grande partie sous une forme que nos enzymes digestives savent parfaitement décomposer. Les chaînes moléculaires sont enroulées de manière lâche, l’amidon a gonflé et est facilement assimilable : un véritable festin pour notre système digestif.
Cependant, lorsque le tout refroidit après la cuisson, la structure de l’amidon se modifie (en anglais). Une partie des chaînes d’amidon se resserrent, formant de petites zones compactes et difficiles d’accès pour les enzymes digestives. C’est ainsi qu’apparaît une forme particulière d’amidon résistant, appelée amidon rétrogradé, ou RS3 en abrégé. On qualifie d’amidon résistant les chaînes d’amidon qui traversent l’intestin grêle sans être digérées et qui sont décomposées par la flore bactérienne du côlon.
Cette dernière fait fermenter l’amidon résistant (en anglais) et produit ainsi des acides gras à chaîne courte, principalement de l’acétate, du propionate et du butyrate. Le butyrate constitue une source d’énergie importante pour les cellules de la muqueuse intestinale et est associé à des conditions intestinales favorables et des effets anti-inflammatoires.
Et les calories, la glycémie et vos intestins dans tout ça ?
Tout cela semble prometteur, mais quels sont les effets concrets de l’amidon résistant sur l’apport calorique et la glycémie ? Les études présentent malheureusement des résultats décevants : en effet, l’amidon résistant fournit certes un peu moins d’énergie que l’amidon classique, mais la différence est minime. Dans une portion normale de pâtes, de riz ou de pommes de terre, cela ne représente que quelques kilocalories, c’est trop peu pour une perte de poids significative. Côté glycémie, les résultats sont un peu plus parlants. Plusieurs études (en anglais) démontrent que les repas riches en amidon résistant atténuent le pic glycémique après le repas. Une synthèse (en anglais) a montré que favoriser l’amidon résistant dans l’alimentation des personnes atteintes de prédiabète ou de diabète de type 2 entraînerait une légère amélioration des taux de glycémie à jeun et d’insuline et, dans certains cas, des taux de glycémie à long terme. Les bénéfices significatifs n’apparaissent cependant qu’à des quantités d’amidon résistant nettement plus élevées que celles contenues dans quelques grammes de restes de pâtes.
Source : Olegarx/Pexels
Enfin, il reste un obstacle : la quantité d’amidon résistant qui se forme lors du refroidissement et sa stabilité lors du réchauffage dépendent du type d’aliment et du mode de réchauffage. Des études suggèrent que le refroidissement du riz, des pommes de terre et des pâtes (articles en anglais) peut augmenter la proportion d’amidon résistant par rapport aux variantes fraîchement cuites. Lors d’un réchauffage, une partie de cet effet persiste, notamment pour le riz et les pâtes fraîches, mais il s’atténue pour les pommes de terre. La technique utilisée pour réchauffer les aliments joue également un rôle : il semblerait ainsi que le micro-ondes préserve mieux l’amidon résistant qu’un réchauffage plus long à feu doux dans une casserole.
Des pics de glycémie plus bas, oui, mais pas de miracle sur la perte de poids
Cette astuce santé repose donc sur une part de vérité, ce à quoi bien d’autres remèdes miracles présentés sur Internet ne peuvent prétendre. Favoriser la consommation d’amidon RS3 (amidon rétrogradé) plutôt que d’amidon classique peut légèrement atténuer le pic glycémique après les repas et nourrit certaines bactéries bénéfiques du côlon qui produisent des acides gras anti-inflammatoires. Affirmer que des aliments riches en glucides vous aideront à perdre du poids si vous les laissez reposer assez longtemps est toutefois complètement absurde.
Rédactrice scientifique et biologiste, j’adore les animaux et je suis fascinée par les plantes, leurs capacités et tout ce qu’on peut en faire. C’est pourquoi j’aime être à l’extérieur, de préférence quelque part dans la nature ou dans mon jardin sauvage.
Des informations intéressantes sur le monde des produits, un aperçu des coulisses des fabricants et des portraits de personnalités intéressantes.
Tout afficher
