En coulisse

Le glutamate est-il dangereux pour la santé ? Pas du tout !

9/7/2025

Traduction : Aglaë Goubi

Pour l’opinion populaire, le glutamate utilisé comme exhausteur de goût est mauvais pour la santé. Cette idée repose sur des études basées sur des hypothèses racistes, réfutées depuis longtemps. Cependant, elle a la vie dure.

Dans mon article sur la mayonnaise Kewpie, plusieurs commentaires ont critiqué le fait que le glutamate figure dans la liste des ingrédients de la mayo. Cet exhausteur de goût a très mauvaise réputation et est considéré, sinon comme nocif pour la santé, du moins comme malsain. Le glutamate provoquerait des maux de tête, des problèmes digestifs, des palpitations cardiaques ou encore des rougeurs cutanées. Cela a été scientifiquement réfuté depuis plusieurs décennies, néanmoins, la rumeur persiste.

Mieux que mes explications, je vous invite à visionner la vidéo maiLab de ZDF (sous-titres automatiques disponibles) dans laquelle elle détaille tout très bien.

Qu’est-ce que le glutamate, glutamate monosodique ou MSG ?

Le glutamate est un exhausteur de goût d’origine naturelle. Il confère aux aliments leur goût umami. Avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide, l’umami est la cinquième saveur que notre langue est capable de percevoir grâce à ses récepteurs. La sauce de la volaille rôtie de votre grand-mère ou le parmesan râpé sur vos pâtes sont riches en umami et contiennent naturellement beaucoup de glutamate.

Pour donner à mon riz frit ce goût savoureux typique, j’ajoute de la sauce soja (qui est d’ailleurs du glutamate pur) ou du glutamate monosodique ou MSG (en anglais Monosodiumglutamate). Le MSG, qui est le sel de sodium de l’acide glutamique, est en fait de l’umami en poudre.

Comme pour le sel de table, il suffit d’une pincée pour rendre les aliments plus savoureux. L’acide glutamique a été synthétisé pour la première fois par le Japonais Kikunae Ikeda en 1908. Cela explique pourquoi le MSG pur a d’abord connu un succès principalement en Asie de l’Est (Chine et Japon) avant de se répandre aux États-Unis et en Europe via les restaurants chinois. À l’époque, le glutamate concentré était déjà présent depuis longtemps dans les assiettes en Suisse et en Allemagne, mais il ne portait pas encore ce nom. Le condiment Maggi a commencé son ascension au début du siècle, avec une teneur en glutamate plus que généreuse.

Il est officiel qu’il n’est pas nocif pour la santé. Ni en Suisse, ni dans l’UE, il n’existe pas de limite à la dose journalière autorisée de glutamate de synthèse.

Mais alors, d’où vient la (fausse) idée que le glutamate est nocif ?

Une date permet de répondre à cette question.

Le 4 avril 1968

Ce jour-là, le prestigieux New England Journal of Medicine a publié un courrier (en anglais) dans lequel un certain Robert Ho Man Kwok établissait un lien entre des malaises ressentis après avoir mangé dans un restaurant chinois et le glutamate monosodique. Dans des publications ultérieures, d’autres lecteurs ont déclaré avoir ressenti des symptômes similaires. Médicalement, il s’est avéré qu’il n’y avait aucun lien entre ces symptômes et le glutamate. Ces témoignages de lecteurs étaient aussi peu fondés sur le plan scientifique que les commentaires sous cet article.

Rapidement, le mythe du glutamate nocif s’est cependant répandu dans les quotidiens, où il a été fait état du « syndrome du restaurant chinois ». De ces symptômes non expliqués est né un mythe aux relents racistes. Diverses études recherchant la réalité de la nocivité du glutamate ont été entreprises, mais en utilisant des méthodes discutables. Ainsi, dans une étude (en anglais), du glutamate monosodique a été injecté à des souris à des doses très élevées. Dans une autre publication (en allemand), des personnes ont été interrogées pour savoir si elles ressentaient des symptômes tels que des maux de tête après avoir mangé dans un restaurant chinois. Ces deux méthodes se caractérisent par leur imprécision et leur orientation suggestive. Une solution sucrée, par exemple, injectée à forte dose directement sous la peau, serait également nocive pour les cellules (en anglais). De plus, à partir d’un questionnaire, il est connu que les gens ont tendance à répondre de manière affirmative.

Il existe même des doutes quant à l’authenticité de l’auteur du courrier Robert Ho Man Kwok. Lors de l’émission de radio américaine This American Life, un certain Howard Steele s’est présenté et a prétendu avoir inventé Ho Man Kwok, mais cela n’a toutefois pas été prouvé.

Que dit la science ?

Cette étude réalisée en 1995 a démontré (en anglais) que le glutamate monosodique, à une dose normale pouvant aller jusqu’à un gramme par jour, n’a aucun effet sur le corps humain. Une autre étude (en anglais) suggère que le glutamate monosodique n’a pas eu d’effet négatif sur les personnes testées, même lorsque celles-ci ont déclaré être particulièrement sensibles au glutamate.

Le fait est que le glutamate, en quantités normales, n’est pas nocif et ne devrait avoir aucun effet sur la santé de la grande majorité des gens.

D’où viennent les symptômes après avoir mangé du glutamate ?

Le glutamate pourrait même avoir des vertus médicinales et pourrait notamment stimuler l’appétit (en anglais). Cela expliquerait pourquoi on a tendance à trop manger dans les restaurants chinois et ainsi le malaise qui peut en résulter. Certaines personnes souffrant d’une intolérance à l’histamine rapportent également des symptômes tels que des rougeurs cutanées après avoir consommé du glutamate. Selon elles, le glutamate agirait comme un libérateur d’histamine stockée dans l’organisme, provoquant des réactions allergiques. Cependant, cette hypothèse n’est pas confirmée sur le plan scientifique. En outre, l’effet nocebo pourrait également être à l’origine de ces symptômes. Il s’agit du contraire de l’effet placebo, lequel entraîne une guérison à partir de substances neutres, uniquement grâce aux attentes positives des patients. Dans le cas de l’effet nocebo, on ressent des symptômes qui n’ont pas d’origine réelle, car on s’attend à des effets secondaires indésirables.

Je reviens sur ma position

J’ai longtemps été sceptique à l’égard du glutamate et j’ai renoncé aux aliments contenant du E621 par crainte pour ma santé. Aujourd’hui, je l’utilise lorsqu’un plat ne contient pas déjà du glutamate naturel provenant des champignons, des tomates, du fromage ou du bouillon. Pour cela, je garde toujours une salière de glutamate pur dans mon tiroir à épices.

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Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Lorsque j’ai quitté le cocon familial il y a plus de 15 ans, je n’ai pas eu d’autre choix que de me mettre à cuisiner pour moi. Cela dit, il ne m’aura pas fallu longtemps avant que cette nécessité devienne une vertu. Depuis, dégainer la cuillère en bois fait partie intégrante de mon quotidien. Je suis un vrai gastronome et dévore tout, du sandwich sur le pouce au plat digne d’un restaurant étoilé. Seul bémol: je mange beaucoup trop vite.

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