En coulisse

C'est pourquoi les bons couteaux de table sont en danger dans le lave-vaisselle .

22/12/2022

Traduction : traduction automatique

Il est pratique de laver ses couverts au lave-vaisselle. Mais lors d'une visite chez le fabricant Sola à Emmenbrücke, j'apprends que c'est presque un sacrilège. La production d'un couteau demande beaucoup de savoir-faire.

La question de savoir comment remplir "correctement" un lave-vaisselle a déjà mis en péril plus d'un mariage. Pas le mien, heureusement. Même si, contrairement aux conseils de ma femme, j'ai fini par mettre les couteaux de nos couverts dans la machine au lieu de les laver à la main. "Ils sont lavables au lave-vaisselle", ai-je déclaré avec assurance. Mais maintenant, les couteaux ont de petites taches noires et ne brillent plus. Que s'est-il passé?

Wo kommen nur diese Schäden an meinem Messer her?
Source : Martin Jungfer

C'est ce que je veux découvrir - et j'apprends beaucoup sur les couverts en cherchant des réponses.

Pour ce qui est de nos couteaux tachés, je commence par envoyer un e-mail avec des photos des dégâts à Sola, le fabricant suisse de nos couverts. J'obtiens une réponse très aimable, mais aussi très claire : "Ces taches sont apparues dans le lave-vaisselle". Ma femme avait raison.

Après tout, Sola va me remplacer les couteaux que j'ai ruinés par ma propre faute.

Les couteaux sont différents des fourchettes et des cuillères

Le problème aigu est donc résolu. Je m'épargne l'achat d'un nouveau set de couverts complet - et je préserve les ressources. Après tout, à l'exception des couteaux, tous les autres éléments sont encore en parfait état. Et pour l'avenir, je sais comment protéger très tôt mes couteaux contre des dommages irréversibles.

Des questions restent en suspens. L'une d'entre elles est la suivante : pourquoi seuls les couteaux sont-ils endommagés dans le lave-vaisselle ? C'est parce que les couteaux ne sont pas fabriqués dans le même acier inoxydable que les cuillères et les fourchettes. Il existe principalement deux procédés de fabrication pour les couteaux de table :

Les couteaux à manche creux : des couteaux composés de deux parties

Ils se composent d'une lame forgée dans un acier spécial pour couteaux et d'un manche, appelé manche. Il s'agit donc d'un outil alimentaire composite. Les lames ont une grande élasticité et restent tranchantes plus longtemps. Les lames des couteaux à manche creux peuvent être réaffûtées, elles sont plus fines et coupent donc mieux. Comme elles sont composées de deux parties, la fabrication des couteaux à manche creux est plus complexe et plus chère.

Couverts

Villeroy & Boch Couverts de table 68 pcs. Mademoiselle

68 pièce(s), Set de couverts

Couverts

−8%

EUR250,60 avant EUR273,73

WMF Mérite

30 pièce(s), Set de couverts

Couverts

Sola San Remo

24 pièce(s), Set de couverts

Couverts

Villeroy & Boch Couverts de table 68 pcs. Mademoiselle

−8%

Couverts

EUR250,60 avant EUR273,73

WMF Mérite

Couverts

Sola San Remo

Lames monobloc

Ces couteaux sont découpés dans une seule pièce d'acier chromé, trempés et finalement affûtés. Leur fabrication est relativement peu coûteuse. La lame d'un couteau monobloc ne peut pas être formée aussi finement en raison du matériau, elle coupe donc moins bien.

L'acier utilisé pour les couteaux monoblocs est généralement un alliage de chrome (18%) et d'acier (82%). Dans les descriptions de produits, cet alliage apparaît comme "acier inoxydable 18/10" ou "acier au chrome 18/10". En revanche, l'acier de la lame des couteaux à manche creux est souvent un acier spécialement trempé, souvent un alliage sans nickel. Par exemple "acier inoxydable 18/0". Le 0 indique alors l'absence de nickel.

Das Monoblockmesser besteht aus einem Stück Stahl, das in Form gepresst wird.
Source : Thomas Kunz

Les fabricants de couverts qui utilisent des couteaux monoblocs profitent du fait que l'acier chromé utilisé est moins fragile. Pour les autres couverts, on utilise généralement de l'acier au chrome-nickel. Dans ce cas, dix pour cent de nickel sont ajoutés à l'alliage en plus du chrome. Celui-ci ne peut pas être durci et ne peut donc être utilisé que pour les pièces non tranchantes comme les fourchettes et les cuillères. L'acier inoxydable 18/10, abréviation de l'alliage, n'est pas magnétique et ne rouille pas. Parfois, du molybdène est ajouté à l'alliage, ce qui donne encore moins de chance à la rouille.

La quasi-totalité des couverts que vous achetez pour peu d'argent dans un magasin de meubles sont équipés de couteaux monoblocs. Vous obtenez ainsi un set en grande partie inoxydable et facile à entretenir. En revanche, ils s'émoussent plus rapidement et ne peuvent pas être affûtés.

Couverts

EUR64,69

WMF Boston

30 pièce(s), Set de couverts

Couverts

EUR43,59

Esmeyer Sylvia

24 pièce(s), Set de couverts

Couverts

Sola Calgary

36 pièce(s), Set de couverts

Couverts

EUR64,69

WMF Boston

Couverts

EUR43,59

Esmeyer Sylvia

Couverts

Sola Calgary

Combiner le meilleur des deux mondes de couteaux

Dans la restauration en particulier, les couteaux sont souvent utilisés et doivent bien couper pendant longtemps pour que les clients puissent découper les escalopes et les pommes de terre en bouchées. Les couteaux monoblocs moins chers doivent être remplacés très fréquemment, mais les couteaux à manche creux sont chers et leur lame est plus fragile. Dans l'idéal, la lame d'un couteau monobloc resterait donc aiguisée plus longtemps. Ou alors, la lame d'un couteau à manche creux serait moins sensible.

L'entreprise WMF, dont le siège se trouve à Geislingen, en Souabe, mise sur le "Cromargan Protect", qui n'est tout d'abord rien de plus qu'un néologisme marketing. Je veux savoir ce qui se cache derrière cette appellation et me renseigne auprès de Tobias Good, le Key Account Manager pour la Suisse. Il m'explique le procédé de finition spécial qui doit mieux protéger les couverts monoblocs contre les rayures et la rouille - bien qu'ils soient sans nickel. Pour devenir des couverts Cromargan Protect, les couteaux, fourchettes et cuillères doivent être soumis à une chaleur de plus de 1000 degrés dans un four sous vide. De l'azote est alors introduit dans leur surface. Le refroidissement rapide qui s'ensuit produit une couche périphérique dure. Tobias Good ajoute qu'il s'agit d'une "innovation unique" et d'une "différenciation claire par rapport à tous les autres fabricants de couverts".

Toutefois, WMF propose dans sa gamme des sets de couteaux de table avec des lames rapportées. Ces lames sont également en acier spécial pour couteaux, qui est sensible à la rouille. Selon WMF, il n'est pas non plus possible de protéger efficacement les lames avec "Cromargan Protect".

Les autres fabricants de couverts ont-ils d'autres idées ? Je contacte à nouveau Sola et on me renvoie à Thomas Gerritsen. Il est le PDG et la cinquième génération de propriétaires de Sola, dont le siège est à Emmenbrücke, près de Lucerne. Au téléphone, il ne veut pas me révéler les secrets des couteaux Sola. Il m'invite à venir le voir pour qu'il me montre tout. C'est entendu.

Er ist so etwas wie der Herr der Messer: Thomas Gerritsen, CEO von Sola.
Source : Thomas Kunz

Quelques jours plus tard, c'est chose faite. J'ai droit à un cours accéléré sur la fabrication de couteaux. En ce qui concerne le matériau de base, plus l'acier est dur, plus il est sec et plus il se casse facilement. Pour Thomas Gerritsen, un couteau d'une seule pièce, le couteau monobloc, est donc "toujours un compromis". Il doit être dur lorsqu'il est frappé l'un contre l'autre, mais pas trop dur non plus pour que la lame puisse être aiguisée.

Les meilleurs couteaux sont donc clairement les couteaux à manche creux. Chez Sola, ils utilisent de l'acier au chrome-nickel pour le manche et de l'acier spécial pour le tranchant, qui est en outre doté d'un affûtage ondulé spécial. Les deux parties sont soudées et les joints sont polis. Au total, il faut quelques dizaines d'étapes de travail, la plupart à la main, avant de pouvoir fabriquer un couteau à manche creux. C'est surtout le forgeage de la lame à partir d'une ébauche rectangulaire en acier qui demande beaucoup de travail. Elle peut être forgée à chaud ou à froid. Dans les deux cas, la pièce d'acier s'amincit et s'allonge. Lorsqu'il a atteint la longueur souhaitée, la lame est découpée. En bas de la lame, il reste ce que l'on appelle l'anse, une sorte de broche avec laquelle la lame sera ensuite insérée dans le manche.

Verschiedene Teile eines Hohlheftmessers.
Source : Thomas Kunz

Selon le design des couverts, les coutures peuvent soit être presque totalement invisibles grâce au ponçage final, soit rester bien visibles. Par exemple, pour que les invités puissent reconnaître d'un coup d'œil votre bon goût et votre expertise en matière de couteaux.

An der Maschine bekommt das Messer den nötigen Schliff.
Source : Thomas Kunz

Gerritsen est fan des couteaux à manche creux, car ils lui offrent plus de possibilités en matière de design. Ils sont également mieux équilibrés, car le manche creux peut être chargé de différents poids selon les besoins. Le manche creux, composé de deux coquilles, est rempli de sable de quartz. Lorsque vous tenez le couteau dans votre main pendant que vous mangez, vous avez l'impression qu'il est de qualité et bien équilibré si les experts en couteaux comme Thomas ont fait du bon travail.

J'ai également appris que nos couteaux à la maison sont des couteaux à manche creux. Simplement ceux dont la transition entre la lame et le manche n'est pas visible au premier coup d'œil en raison de l'affûtage et du polissage. Mais ce sont des couteaux dont la lame est un peu plus fragile - que je rincerai à la main à l'avenir.

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Martin Jungfer

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Martin.Jungfer@digitecgalaxus.ch

Je suis journaliste depuis 1997. Stationné en Franconie, au bord du lac de Constance, à Obwald, Nidwald et Zurich. Père de famille depuis 2014. Expert en organisation rédactionnelle et motivation. Les thèmes abordés ? La durabilité, les outils de télétravail, les belles choses pour la maison, les jouets créatifs et les articles de sport.

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